▲ 동남아시아에서 '과일의 왕'으로 불리는 두리안 [출처= iNIS]우주 초기에는 하나의 힘이 있었다. 이러한 힘이 갈라지면서 새로운 입자가 생성되었는데 힉스장이다. 이렇게 새로운 것이 생기면서 우주적인 힘이 각각 역할을 가지고 구분되었다. 우리의 생각은 마음의 초기 상태에서 새롭게 생성된 것이다. 마음을 생성할 수 있는 조건은 다양하지만, 마음의 생성으로 몸이 작용한다. 책을 읽기 전에는 원래의 마음이 작용하지만, 책의 내용에 따라서 마음이 새롭게 생성된다. 맛을 인식할 때도 마찬가지이다. 맛을 인식하기 전에는 원래의 마음이다.맛을 인식하는 과정을 통해 맛의 반응이 일어난다. 이때의 반응에 따라 그 맛의 느낌을 해석한다. 맛있다는 것과 맛없다는 것은 맛의 느낌을 마음으로 해석한 것이다.맛을 해석할 때 맛의 인식이 강력하면 맛의 느낌이 강력하게 생성된다. 우주에서 새로운 힘이 구분되듯이 마음에서는 새로운 반응이 일어난다. 이러한 반응에 따라 두뇌의 신경계는 새롭게 활성화된다.맛을 인식할 때마다 두뇌의 새로운 신경계가 활성화되면 두뇌의 활발한 기능이 함께하게 된다. 사례는 미각 자극과 관련된 뇌 활동 : '신경 가소성 변화의 메커니즘' 연구다.MRI를 이용해 다양한 맛 자극(sour, sweet-sour 등)을 주었을 때 뇌의 여러 영역이 활성화됨을 확인했고, 이 활성화가 신경 가소성(plasticity)을 촉진할 수 있다는 가능성을 제시했다.이러한 연구에서 의미하는 것은 맛 인식이 단순한 감각 입력이 아니라 뇌 회로를 자극하고 재구성할 수 있는 능동적 활동이라는 근거가 된다. 하지만, 먹을 때마다 맛을 인식하는 기회가 줄어들고 기존의 맛을 해석한 것으로 대신한다. 사례로 경험에 따른 미각 피질의 가소성(plasticity) 연구에서는 초기 미각 경험이 단맛 선호(sweet preference)와 피질 회로 변화를 유도하며 이후 맛 반응에 영향을 미침을 보고했다.이러한 연구를 통해서 동일하거나 익숙한 맛만 반복하면 뇌가 새롭게 반응할 기회를 잃고, 미각 회로의 변화 가능성이 줄어드는 쪽으로 진행될 수 있다는 과학적 근거로 활용할 수 있다.그래서 자극이 강력하거나 새로운 음식을 먹을 때를 제외하곤 맛을 해석하는 일이 줄어든다. 음식은 먹을 때마다 맛의 해석을 많이 해야 새로운 신경계가 활성화된다. 맛은 무궁한 영역과 깊이를 가지고 있다. 맛을 해석하는 사람들은 찾아보기 힘들다. 맛을 해석하는 것에 관심이 없어서이다. 하지만, 맛을 해석하면 두뇌의 다양한 신경계의 활성으로 다양한 인식 역량을 갖추게 된다.청소년기에 맛을 해석하기는 쉽다. 그런데 맛에 관한 관심 부족으로 맛을 해석하는 것을 하지 않는다. 그래서 기존의 맛 해석을 대신해서 만족한다.맛을 해석하려면 먹을 때 집중을 계속해야 한다. 맛에 대한 집중을 놓치면 맛에 대한 구분이 일어나지 않는다. 이러한 사실은 누구나 알고는 있지만, 그저 놓치고 지나친다. 맛을 해석하는 습관이 들면 사물을 해석하는 습관으로 이어지기가 쉽다. 사례: 뇌가 새롭거나 낯선 자극(novel stimuli)에 대해 강한 반응을 보인다.예컨대 '쥐의 원발성 시각 피질에서 과도한 활동을 유발하는 새로운 자극' 연구에서 시각 영역 뉴런이 새로운 자극에 대해 더 강하게 반응함이 관찰되었다.또는 '감정 뇌에서 새로움의 차원' 논문에서는 낯선 자극이 중격(limbic) 및 고위 감정 영역을 자극하고 뇌의 반응을 더 끌어낸다는 내용이 있다.이러한 의미는 맛을 해석하는 훈련이 “익숙한 것을 넘어서는 자극”을 더 감지하고 반응하는 뇌 태도를 길러줄 수 있어 사물을 보는 눈도 더 예민해질 수 있다는 암시가 된다.이렇듯 맛을 해석하는 습관이 생활에서 이어지면 이를 넘어서서 사물이 해석된다. 이러한 습관은 또 다른 대상을 찾아 해석하는 습관이 된다.이렇게 맛을 해석하는 습관이 이어지면 책을 읽을 때의 해석 능력이 매우 깊어진다. 이러한 과정을 통해 학습에 대한 시간 투자 효율성이 높아지게 된다. 청소년기에 맛을 해석하는 일이 많아지면 주니어 미식가에 어렵지 않게 들어설 수 있다. 청소년기부터 맛의 전문성을 생활 습관으로 연결하면 평생 미식 전문가로 살아갈 수 있다. 맛을 해석하는 습관은 맛에 대한 호기심부터 시작된다.- 계속 -

▲ 중국 마카오의 특산품인 육포를 파는 점포 [출처= iNIS]맛을 인식하는 것은 자연 현상이다. 사물을 보고 느끼는 것도 자연스러운 현상이다. 그런데 자신에게 축적된 정보가 어떻게 구성되어 있는가에 따라서 인식하는 방법과 인식의 함량이 달라진다. 그래서 인식의 표현 또한 각각 다르게 표출된다. 이러한 과정은 생존과 욕구로 인해 잠재적으로 구축된다. 미술가는 미술품을 보고 느끼는 감성이 특별하게 발달 되어있다.축구 선수는 공을 취급할 때 인식하는 방법이 남들과는 달리 발달 되어있다. 논문을 많이 쓰고 연구를 많이 하는 사람들은 그 주제에 따른 인식 능력이 발달 되어있다.우리는 자신만의 인식 능력이 있다. 누군가보다 앞서있는 인식 능력을 갖추고 있다. 심리학에서 말하는 인간의 8가지 능력은 개별적으로 각각 발달 되어있다고 한다.하워드 가드너(Howard Gardner)의 다중지능이론(Multiple Intelligences Theory, 1983)은 인간의 지능을 언어, 논리·수학, 공간, 음악, 신체·운동, 대인관계, 자기성찰, 자연탐구의 8가지 영역으로 설명한다.이후 신경과학 연구에서도 음악적 지능은 청각 피질과 감정 처리 영역, 신체·운동 지능은 운동 피질과 소뇌 기능 등 특정 뇌 영역과 관련 있음이 밝혀졌다.즉 청소년이 맛을 인식하고 표현하는 과정은 언어적 지능(맛 묘사), 감각·운동 지능(맛 경험), 자기성찰 지능(맛 경험의 의미화)을 동시에 자극한다는 연결점을 설명할 수 있다.이러한 능력을 각기 효율적으로 활용하는 사람들이 사회적으로 앞서고 있다. 청소년기에는 자신에게 갖추어진 인식 능력이 어떻게 분포되어 있는지 확인하기 어렵다.그래서 대부분 청소년은 자신만의 특출한 능력을 찾기 어렵다. 왜냐하면 아직도 정신적, 신체적 성장기에 있기 때문이다.청소년기의 인식 능력은 자연스럽게 활성화된다. 생존의 본능적 의미가 함께하면서 배우고 익혀진다. 특별한 학습을 별도로 배우고 익히지 않는 한 보편적인 인식 능력이 포괄적으로 활성화된다.이러한 인식의 반복과 정보의 취합으로 자신의 취향이 구축된다. 모든 지식과 정보의 유입은 인식으로 비롯된다. 인식은 자신의 이끌어가는 첨병이다.청소년기에 이러한 인식 기능을 확인하게 되면 인식 방법과 의미를 활용할 수 있다. 독서를 할 때의 인식과 그림을 그릴 때의 인식 그리고 노래와 운동을 할 때의 인식이 각기 다르게 작용하고 있다.자신도 모르게 인식의 반복에 노출이 많아지면 그쪽을 선호하게 된다. 세상의 전문성은 이렇게 시작된다. 이렇듯 다중지능과 맛 인식은 상관성이 깊다.'맛을 글로 표현하는 활동은 단순한 감각 훈련을 넘어서 언어능력·운동감각·자기성찰 능력을 동시에 자극한다. 즉, 아이들이 맛을 느끼는 순간은 뇌의 여러 영역이 함께 활성화되는 학습의 장이 된다.'감각의 다양한 경험과 학습 효과의 연관 사례도 있다. 옥스퍼드 대학 연구에 따르면 '여러 감각을 동시에 사용하는 학습은 기억을 더 오래 유지한다. 아이들이 맛을 인식하고 시각·후각·촉각과 연결할수록, 뇌는 더 강력한 기억 흔적을 남기게 된다'고 한다.맛과 감정·뇌 발달의 연결을 보면 '신경과학 연구에서는 단맛을 경험할 때 뇌의 보상 시스템이 활성화되고 쓴맛은 주의집중과 방어 반응을 촉발한다'고 밝혔다.따라서 다양한 맛 경험은 단순한 미각 훈련을 넘어, 감정 조절과 뇌 발달에도 영향을 줄 수 있다. 인식은 감각의 수용이다. 감각은 몸의 반응이다. 감각의 역할을 자신의 취향과 연결하기 위해서는 다양한 감각을 경험해야 한다.그래서 전인적 감각 현상을 파악하고 경험하면서 몸과 마음의 동조를 연결해야 한다. 이러한 연결이 습관화 들면 감각에 대한 다양한 구사의 응용을 할 수 있게 된다. 청소년기에는 편협된 감각에 몰입하는 것보다 다양한 감각 경험이 필요하다.몸과 마음의 다양성을 극대화하기 위해서 섬세한 감각 반응을 다양하게 경험해야 한다. 이러한 경험을 위해 예술과 운동을 한다.청소년기의 다양한 예술 경험과 여러 가지 운동을 경험하게 되면 감각의 인식 능력이 다양해진다. 이럴 때 학습 능력의 기반이 되는 인식의 기반 또한 강력하게 구축된다.맛과 감정에 따른 연구에 따르면 '달콤한 맛은 긍정적 감정(기쁨, 친밀감)과 '쓴맛·신맛은 부정적 감정(경계, 불쾌)'과 밀접하게 연결돼 있다. (심리학 국제 학술지 Frontiers in Psychology, 2020)맛의 인식과 뇌 발달의 리뷰 논문에서는 청소년기의 맛 경험이 시상하부와 보상회로에 영향을 주며 배고픔·포만감 조절뿐 아니라 학습 동기에도 작용한다고 설명한다. (신경과학 분야 국제 학술지 Frontiers in Neural Circuits, 2021)아이들이 단맛·쓴맛·신맛을 다양하게 경험하는 것은 단순히 입맛을 넓히는 데 그치지 않는다.  맛의 인식이 강하면 뇌의 보상회로와 기억을 담당하는 해마가 동시에 자극되어 감정 조절과 학습 능력까지 강화될 수 있다는 사실이 신경과학 연구에서 밝혀지고 있다.인식의 다양한 감각 경험을 충분하기 위해서 맛의 인식이 필요하다. 맛은 감각의 다양성을 함유하고 있기에 인식의 다양함을 충분하게 경험할 수 있다.이러한 인식의 연습을 먹을 때마다 하게 되면 자신도 모르게 강력한 인식 능력이 축적된다. 이렇게 능력이 자리 잡으면 예술과 운동 그리고 학습의 인식으로 연결할 수 있다.청소년기에 맛을 인식하는 것은 어려운 일일 수 있지만, 재미있는 일이기도 하다. 맛의 인식은 맛의 다양함을 경험하도록 해야 한다. 이 분야를 배우고 익히는 주니어 미식가는 맛으로 익힌 인식 능력이 강력하게 구축될 것이다.- 계속 -